Сир

Господарство рахує сир не в кілограмах, а в літрах молока: на кілограм кисломолочного йде близько семи літрів, на твердий – до дванадцяти. Звідси й ціна, яка на перший погляд здається високою для домашнього продукту.

Скільки коштує домашній сир і від чого залежить ціна?

Кисломолочний сир у приватних оголошеннях іде по 140–200 грн за кілограм. Крафтові сорти з визріванням коштують 320–500 грн, бринза й копчений будз тримаються в цьому ж діапазоні.

На ціну впливає молоко, з якого сир зроблено. Козячий дорожчий за коров'ячий приблизно на третину, бо саме молоко коштує більше. Ті, хто робить сир сам, зазвичай беруть сировину в сусідів і дивляться, скільки коштує козине молоко в сезон, бо від цього залежить собівартість.

Чим домашній сир відрізняється від магазинного?

Домашній сир роблять без сухого молока й рослинних жирів, тому він швидше кисне й має коротший строк зберігання. Структура в нього зерниста, а колір кремовий, а не білосніжний.

Твердий сир у господарствах визріває від двох тижнів до кількох місяців, і саме визрівання формує смак. У промисловому виробництві цей процес прискорюють, тому фермерський і заводський продукт з однаковою назвою на смак різні. Із тих самих вершків, що лишаються після зняття, господарства роблять і масло домашнє, тож одна переробка дає одразу два товари.

Як зберігати сир, щоб він не втратив смак?

Кисломолочний сир тримають у холодильнику не довше трьох діб, бажано в скляній або емальованій посудині під кришкою. У поліетиленовому пакеті він задихається й набуває кислого присмаку вже наступного дня.

Тверді сорти зберігають загорнутими в папір, а не в плівку, щоб кірка дихала. Заморожувати сир можна, але після розморожування він годиться вже тільки на випічку. Для перевезення на ринок господарства використовують охолоджені контейнери, а ті, хто возить великі партії, беруть і сухі вершки для стабілізації рецептур.

Де купити сир оптом і кому це вигідно?

Оптом сир беруть кав'ярні, пекарні, піцерії й магазини фермерських продуктів, яким потрібні постійні поставки однаковими обсягами. Для них важливіша стабільність обсягу, ніж найнижча ціна, тому домовляються одразу на кілька місяців наперед і беруть той самий сорт.

Господарству вигідно переробляти на сир надлишок молока, який не встигає розійтися свіжим, бо строк зберігання готового продукту довший, а ціна за кілограм вища за вартість молока, витраченого на нього. Улітку, коли надої найбільші, саме переробка рятує від втрат. Узимку, коли надої падають, ціна на домашній сир піднімається на кілька десятків гривень за кілограм. Перегляньте пропозиції вище або розмістіть власне оголошення на AGGA, якщо робите сир регулярно й шукаєте постійних покупців.