Глютен, клітковина пшенична, клейковина
82 грн.
Опис
Суха пшенична клейковина є продуктом переробки пшеничного борошна – сипучий порошок світлого жовто-сірого кольору з нейтральним смаком і слабким запахом борошна.
Функціональні властивості глютену полягають у високій адсорбційній здатності, утворенні стабільної пружної еластичної структури та термостійкості. Тому застосування глютену в технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів дозволяє:
- підвищити водопоглинальну здатність тіста;
- зміцнити фізичні властивості тіста;
- поліпшити фізико-хімічні та органолептичні показники якості хліба;
- збільшити строк зберігання свіжості готових виробів;
- знизити крихкість м'якушки, надаючи їй характерну пористу структуру;
- збільшити вихід готових виробів.
Сфера застосування глютену не обмежується хлібопекарською промисловістю. У виробництві макаронних виробів макаронні властивості борошна, які характеризують можливість отримання з нього макаронних виробів високої якості, визначаються насамперед кількістю клейковини. Клейковина в макаронному виробництві виконує дві основні функції: є пластифікатором і зв'язувальною речовиною. Перша властивість клейковини дає змогу формувати тісто, друга – зберігати надану тісту форму під час варіння виробів. Використання глютену дає можливість коригувати макаронні властивості пшеничного борошна за його нестабільної якості, таким чином вирішується питання стандартизації основної сировини. У м'ясопереробній промисловості глютен використовується як функціональний додатковий компонент, що підвищує щільність і поліпшує структуру готових виробів. Будучи водонерозчинним білком, пшеничний глютен у процесі гідратації утворює волокна, які перешкоджають появі пухкості, особливо у разі великої заміни м'ясної сировини текстурованими білками.
Рекомендації щодо дозування:
- для хлібобулочних виробів: 1-4% до ваги борошна (залежно від вмісту клейковини в борошні) при одночасному підвищенні вологості тіста на 1-2%;
- для затяжного печива, крекера і галет: 2-4% (для пшеничного борошна зі зниженим, менше 24%, вмістом клейковини або борошна зниженої якості);
- для листкових виробів: 2-5% у борошномельному – 1-4%, у макаронному – 1-3%, у пельменному – 1-2%.
Клейковина додається безпосередньо в борошняну масу, при використанні на хлібозаводі внесення клейковини здійснюється до замісу. Залежно від вмісту власної клейковини в борошні додається від 0.5% до 3% сухої клейковини, при цьому кількість клейковини в борошні збільшується приблизно у співвідношенні 1:3, тобто при додаванні в борошно з 20% клейковини 1% сухої клейковини вміст клейковини в борошні збільшується приблизно на 2.5-3%, тобто стає 22.5-23%.
Упаковка: багатошарові мішки по 25 кг. Термін зберігання: 12 місяців.