Глютен, клетчатка пшеничная, клейковина
82 грн.
Описание
Сухая пшеничная клейковина является продуктом переработки пшеничной муки – сыпучий порошок светлого желто-серого цвета с нейтральным вкусом и невыразительным легким запахом муки.
Функциональные свойства глютена заключаются в высокой адсорбционной способности, образовании стабильной упругой эластичной структуры и термоустойчивости. Поэтому применение глютена в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет:
- повысить водопоглотительную способность теста;
- укрепить физические свойства теста;
- улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба;
- увеличить срок хранения свежести готовых изделий;
- снизить крошковатость мякиша, придавая ему характерную пористую структуру;
- увеличить выход готовых изделий.
Область применения глютена не ограничивается хлебопекарной промышленностью. В производстве макаронных изделий макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются прежде всего количеством клейковины. Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором и связующим веществом. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе – сохранять приданную тесту форму при варке изделий. Использование глютена дает возможность корректировать макаронные свойства пшеничной муки при ее нестабильном качестве, таким образом решается вопрос стандартизации основного сырья. В мясоперерабатывающей промышленности глютен используется как функциональный дополнительный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий. Являясь водонерастворимым белком, пшеничный глютен в процессе гидратации образует волокна, которые препятствуют появлению рыхлости, особенно в случае большой замены мясного сырья текстурированными белками.
Рекомендации по дозированию:
- для хлебобулочных изделий: 1-4% к весу муки (в зависимости от содержания клейковины в муке) при одновременном повышении влажности теста на 1-2%;
- для затяжного печенья, крекера и галет: 2-4% (для пшеничной муки с пониженным, менее 24%, содержанием клейковины или муки пониженного качества);
- для слоеных изделий: 2-5% в мукомольном – 1-4%, в макаронном – 1-3%, в пельменном – 1-2%.
Клейковина добавляется непосредственно в мучную массу, при использовании на хлебозаводе внесение клейковины осуществляется до замеса. В зависимости от содержания собственной клейковины в муке добавляется от 0.5% до 3% сухой клейковины, при этом количество клейковины в муке увеличивается примерно в соотношении 1:3, то есть при добавлении в муку с 20% клейковины 1% сухой клейковины содержание клейковины в муке увеличивается примерно на 2.5-3%, то есть становится 22.5-23%.
Упаковка: многослойные мешки по 25 кг. Срок хранения: 12 месяцев.