Мука рисовая-применение в мясном производстве
Ціна договірна
Опис
Однією з основних задач м'ясної промисловості є найбільш повне використання тваринної сировини та переробка її компонентів у кінцеві продукти або напівфабрикати.
В значній мірі кількість і якість м'ясного виробу залежить від фізико-хімічних властивостей складових компонентів м'ясної сировини, здатності цих компонентів до міжмолекулярної взаємодії, а також до утримання білковими речовинами вологи в процесі холодної обробки м'яса та подальшому термічному впливі.
У випадку, коли високе вміст вільної вологи в м'ясних виробах небажано і потрібно посилити зв'язок між його компонентами, ми пропонуємо в м'ясну сировину вводити добавку – рисову муку. Це – прекрасний загустник, оскільки рисова мука відноситься до безглютенового крохмалевмісного сировини.
Тому, в процесі обробки м'ясної сировини, з введенням рисової муки, відбувається клейстеризація, що містяться в ній полісахаридів (амілопектину та амілози), які при взаємодії з іншими компонентами утримують вологу, утворюючи колоїдну дисперсію.
При цьому полісахариди рисової муки не тільки утримують вільну вологу, але й взаємодіють з білковими молекулами м'ясної сировини, що дозволяє покращити його структуру та полегшити подальшу роботу з його формуванням (важливо при виробництві ковбасних виробів).
Використання рисової муки при виробництві ковбасних виробів та м'ясних напівфабрикатів в якості загустника та стабілізатора давно відоме і широко поширене за кордоном. Вона не тільки чудово замінює нативні та хімічно модифіковані крохмали, концентрати та ізоляти соєвих білків і їх модифіковані препарати, що перевищують її за вартістю, але й збільшує вихід готових виробів, скорочує термопотері та не змінює вміст білка в кінцевому продукті, надаючи виробам приємний смак і зовнішній вигляд.
050 387 58 58.